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一品资讯 | 预制菜:餐饮变革与人间烟火的复杂性

文章出处:行业资讯责任编辑:东莞市一品肉类销售有限公司 发表时间:2022-11-04

预制菜

产业观察
01
预制菜为什么能火?

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和已是成品的料理包相比,预制菜通过将食材切配好分装或做成半成品,而厨房只需要简单炒制。相比现切现炒,预制菜可以让餐厅上菜速度和销量提高10倍以上。

只不过,当餐饮行业整体走向标准化,所有的工作都可以由小工完成,大厨似乎不再被需要。


今年9月,“餐饮供应链第一股”的千味央厨登陆A股,开盘当日股价大涨40%,这家企业的主营业务就是给餐饮企业提供速冻产品和预制菜,客户中不乏肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等品牌的身影,那么预制菜行业将会如何发展,让一品肉类小编带你去看看!


02
生意本质:提升效率
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FOOD 

从概念上看,预制菜属于调理食品,核心为菜肴。


预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工而成的成品或半成品。与现做菜相比,预制菜需提前进行加工处理,但本质仍为“菜肴”,区别于普通加工食品,保质期较短,食材新鲜。



从商业属性上看,预制菜属于类餐饮业态,规模性是关键。


首先,需要区别食品与餐饮的生意属性。食品生意的本质是卖产品,而餐饮更多则是卖服务,两者距离消费者远近不同,人的因素影响程度不同。而通常人的因素会放大商业系统的不稳定性。

在传统中餐餐厅里,厨师的更换可能就决定了客流的多寡。因为餐饮能满足人更高层次的需求。

但在标准化的食品生产中,人的因素被尽可能地抹去,生意的可规模性、可集中度和需求稳定性更高。

随着技术和需求的升级,餐饮和食品相向而行,预制菜应运而生。

作为餐饮和食品融合发展的产物,预制菜在保证口味条件下,最大程度提高工业化和扩张性,在某种程度上实现效率最优。




03
市场发展一片利好



当前,我国年人均餐饮消费3500元,饮食外部化率35%,而美国和日本均在45%左右,在生活节奏加快和经济发展推动下,我国餐饮发展潜力充分。


根据《中国烹饪协会五年(2021—2025)工作规划》,预计2030年中国餐饮规模破10万亿,假设保守按照8万亿测算,预制菜渗透率提至15-20%(当前10-15%),则B端规模5000亿,加上C端预计7000亿,复合增速13%。其中参考美日速冻的渗透率,假设我国在10-15%,则速冻预制菜规模预计可在千亿左右。



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调理肉制品:大空间易运营,农企具备优势


我国肉制品空间约2万亿,其中调理肉制品千亿。

肉制品空间广阔,细分品类众多,其中调理类肉制品是指经过滚揉、搅拌、调味和预加热等形成的非即食类肉制品,常见的产品包括骨肉相连、鸡柳、奥尔良鸡翅、耗油牛柳、水晶虾仁等。根据19年新食材、山东绿沃的专项调研显示,全国约有3400家禽肉类调理品企业,产值突破1000亿,其中前50强在230亿以上。

调理肉制品是主要半成品,终端操作相对容易,农业型企业纷纷布局,上游原材料是竞争关键。相比于其他类型预制菜,调理肉制品加工程度降低,且食材组成较少,因此在终端操作上更为简单,应用上也更为普及。

目前主要玩家为肉制品或农业型企业,如圣农、正大、龙大肉食、凤翔、得利斯、华英等。竞争要素上除了成本优势、渠道效率外,上游原材料也是核心竞争点,因此农企在布局调理肉制品方面具备天然优势,未来发展上预计将逐步向大型农业企业集中。
END

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